Salmerino in carpione con verdure e riduzione di aceto di mele, una ricetta di Cristian Bertol

Dopo il successo riscontrato dalla ricetta di Mauro Improta che ho condiviso su questo blog qualche tempo fa, oggi vi presento una pietanza di un altro protagonista della trasmissione televisiva “La prova del cuoco”, Cristian Bertol. 

Ho conosciuto Cristian presso Villa ORSOGRIGIO Suite e Gourmet a Ronzone (TN), una struttura cinque stelle da lui gestita insieme al fratello gemello Renzo e alla quale è annesso il ristorante ORSOGRIGIO, riconosciuto con Stella Michelin. 

Sono stata benissimo lì.

Cristian è proprio come appare in tv: gioviale, disponibile, sempre sorridente e pronto a scherzare. E io non ho perso l’occasione di farmi regalare una ricetta da condividere con i lettori di Party vista mare. 

Si tratta di una pietanza a base di salmerino, un pesce simile alla trota e, secondo alcuni, più saporito.

Gli ingredienti occorrenti per 4 persone sono: 

4 filetti di salmerino 

25 cl di acqua 

50 cl di aceto di mele 

25 cl di vino (lo chef consiglia Trentodoc brut) 

1 carota 

1 ramo di sedano bianco 

1 cipolla bianca 

5 cl di olio extra vergine di oliva 

2 cucchiai di zucchero 

sale q.b. 

In una pentola portiamo ad ebollizione l’acqua con 25 cl di aceto di mele, il vino e un po’ di sale. Aggiungiamo le verdure tagliate julienne e cuociamole per circa 15 minuti. 

Dopo aver diviso ogni filetto di salmerino in quattro piccoli tranci, adagiamoli in padella con un filo di olio e del sale e versiamoci sopra la bagna con le verdure, stando attenti a sommergere completamente i filetti. Copriamo con carta forno e portiamoli ad ebollizione. Dovranno poi raffreddare per circa un’ora.

Ora prepariamo la riduzione di aceto di mele, aggiungendo in un pentolino lo zucchero ai 25 cl di aceto di mele rimanenti e riducendo fino ad ottenere una salsa densa, da far raffreddare successivamente. 

Non resta che comporre il piatto, adagiando i tranci di filetto di salmerino con le verdure ben scolate dalla bagna di cottura, aggiungendo un ciuffo di insalatina di stagione e condendo con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Ultimo tocco, la guarnizione con qualche goccia di riduzione di aceto di mele da disporre accanto al salmerino.

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